Jakie są przewagi świeżych ryb i owoców morza nad mrożonymi?

Wiele toczy się dyskusji o różnicach pomiędzy świeżymi a mrożonymi rybami i owocami morza – w kontekście ich walorów smakowych i odżywczych. Zwolennicy mrożonek argumentują, że nie odbiegają one znacząco od produktów świeżych, zatem konsumentom lepiej wybierać nieco tańsze opcje. Poniżej przedstawiamy najistotniejsze przewagi świeżych ryb i owoców morza nad mrożonymi, pozostawiając Wam decyzję, czy uzasadniają one ich wyższą cenę.

1. Mrożenie powoduje nieodwracalną utratę składników odżywczych

Ryby i owoce morza są niezwykle bogatym źródłem wysokiej jakości białka, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (w szczególności omega-3), witamin i minerałów. Wiele z tych składników odżywczych jest bezpowrotnie niszczonych w czasie mrożenia. Niska temperatura powoduje rozpad cząsteczek wielu witamin – nawet do 40% ich pierwotnej zawartości w produkcie.

To nie koniec ubytków, jakie ponosi mięso oceanicznych stworzeń w przemysłowej chłodni. W wyniku mrożenia tworzą się w nim kryształki lodu. Niszczą one włókna mięśniowe, rozrywają łańcuchy białek i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W przypadku mrożenia w ekstremalnie niskich temperaturach (jakiemu najczęściej poddawane są ryby i owoce morza) ten szkodliwy efekt jest o wiele większy, niż w wypadku mrożonych owoców i warzyw. Tworzące się w trakcie głębokiego mrożenia kryształki lodu są większe i mają ostrzejsze krawędzie – ich destrukcyjny wpływ jest więc również odpowiednio silniejszy.

Woda, uwięziona w kryształkach lodu, jest następnie w dużej części uwalniana w trakcie rozmrażania. Straty wody skutkują dalszymi ubytkami witamin. Te z nich, które są rozpuszczalne w wodzie (m.in. witaminy z grupy B) w dużej części wypływają z rozmrażanej ryby lub owocu morza razem z wodą.

2. Mrożenie powoduje erozję walorów smakowych

Straty naturalnie występującej w mięsie wody, które mają miejsce w trakcie procesu rozmrażania, powodują także znaczące pogorszenie jego smaku. Można wyczuć różnicę pomiędzy soczystym kawałkiem świeżej ryby, ośmiornicy czy kalmara, a wysuszoną na skutek strat wody mrożonką.

Świeże ryby i owoce morza mają także nieporównywalnie lepszą konsystencję i bogatszy bukiet smakowy niż ich mrożone odpowiedniki. Szefowie kuchni w najlepszych restauracjach są w tym zakresie zasadniczo zgodni.

3. Nieprawidłowo przeprowadzone mrożenie może prowadzić do całkowitego zepsucia ryb i owoców morza

Wszystkie negatywne zjawiska, o jakich pisaliśmy w dwóch poprzednich sekcjach naszego artykułu, nasilają się, jeśli ryby i owoce morza – co jest nierzadkie w przypadku przemysłowego handlu produktami mrożonymi – są przed trafieniem na nasz talerz kilkukrotnie zamrażane i rozmrażane. W przypadkach skrajnych może to skutkować tym, że mrożony produkt zacznie się psuć. Pomiędzy jednym a drugim zamrożeniem może on bowiem zostać zaatakowany przez groźne bakterie. Możemy nawet tego nie zauważyć, zanim nie zaczniesz chorować po spożyciu nieświeżej ryby. Za dolegliwości zdrowotne odpowiada przede wszystkim histamina, która w zepsutych rybach pojawia się w znacznych ilościach jako produkt uboczny procesów życiowych kolonizujących je specyficznych bakterii. Najłagodniejsze objawy zatrucia pokarmowego to wymioty i biegunka, ale w przypadkach najgroźniejszych może dojść nawet do zaburzeń rytmu serca i oddychania.

Nic takiego nie grozi nam w przypadku świeżej ryby. Jeśli będzie ona zepsuta, od razu rozpoznasz to po jej zapachu i wyglądzie.

4. Po mrożonych rybach i owocach morza o wiele trudniej rozpoznać, czy były one humanitarnie traktowane i prawidłowo przechowywane

Mrożenie zmienia wygląd i zapach ryby, skorupiaka czy mięczaka. Niemożliwością jest np. wyczucie nieładnego zapachu, świadczącego o nadpsuciu kupowanego produktu, przed jego rozmrożeniem. W wypadku mrożonych ryb i owoców morza o wiele trudniej jest także dostrzec oznaki choroby czy złego traktowania (zmienioną barwę łusek, widoczne na powierzchni rany i otarcia itp.).

Kupując świeży produkt można od razu ocenić wszystkie jego wady i zalety. Jest to ważne nie tylko ze względu na nasze zdrowie i dobre samopoczucie, ale również z uwagi na ochronę środowiska i zasobów naturalnych – zwłaszcza w przypadku ekosystemów tak cennych i delikatnych, jak morza i oceany. Kupując wysokiej jakości produkty u sprawdzonych sprzedawców wykonujemy mały krok na drodze do wyeliminowania nieuczciwych rybaków, prowadzących rabunkową gospodarkę morską i maltretujących poławiane zwierzęta.

5. Świeże ryby i owoce morza to wygoda

Nasze zdrowie, dobrostan ryb i ratowanie planety są kluczowe – ale nasza wygoda również nie jest bez znaczenia. Mrożone ryby i owoce morza zmuszają do włożenia o wiele większej ilości pracy w przygotowanie posiłku. Bazowanie na mrożonkach wymaga czasem planowania posiłku nawet na dzień wprzód. Poza tym jeśli nagle zmienimy plany, nie możemy z powrotem zamrozić już rozmrożonego produktu. Takie ograniczenia oczywiście nie dotyczą świeżych ryb i owoców morza.